Junto a esta información general sobre algunos aspectos
básicos te adjunto info en pdf que puede serte de ayuda, tanto para
elaborar cuajada como algún tipo de queso sencillo. Hay gente que se arregla
mejor con unas instrucciones y otros con otras. Anticiparte, eso sí, que es
imposible ningún tipo de coagulación con la "leche" UHT de larga duración. Es
más apropiada la llamada "leche fresca" que suele estar en firgoríficos de las
grandes superficies y con una caducidad de unos pocos días.
-La cantidad de cuajo a añadir depende de la leche,
acidez, contendo en calcio etc., de las condiciones de fabricación, del tipo de
queso... Hay cientos de quesos y miles de variantes, Las
instrucciones de la etiqueta del cuajo son meramente indicativas
y, en general, válidas para hacer cuajadas con leche cruda o con leches
standarizadas de laboratorio. Se puede mezclar con un poco de agua, aunque en el
caso del cuajo líquido no es estrictamente necesario. Debe de tener en
cuenta que las leches pateurizadas y homogeneizadas pierden mucha de su
capacidad de coagulación. Para el proceso que usted sigue no le queda otro
remedio que hacer pruebas con pequeñas cantidades de la leche que vaya a usar.
La cantidad de cuajo que usted dice usar debiera ser más que de sobra, pero tal
vez debiera enriquecer la leche con calcio(mediante la adición de cloruro
cálcico alimentario). También se enriquece o restaura la flora microbiana de la
leche pateurizada mediante la adición de cultivos lácticos (en general
termófilos). Con toda probabilidad sus problemas se derivan de la naturaleza de
la leche que usa.
- El cuajo natural se añade según BPF (buena
práctica de fabricación), y, en principio, no tiene consecuencias negativas para
las personas, pero si puede tenerlas sobre la calidad del queso durante el
proceso de maduración si se añade demasiado.
-Un c.c. quiere decir un centímetro
cúbico
.
Por último dos sugerencias: Por internet,
como seguramente ya sabe, puede usted acceder a información sobre
fabricación artesanal de quesos; aunque es un mundo tan amplio que lo mejor es
comenzar haciendo queso con alguien que ya tiene experiencia en el tipo concreto
que se desea y con un tipo determinado de leche cuya capacidad para ser
coagulada y la consistencia de la cuajada obtenida conozcamos. En segundo lugar,
para evitar pérdidas, debe hacer pruebas con pequeñas cantidades de leche, y
distintas cantidades de los posibles aditivos: limón, cultivos lácticos, cloruro
calcio, con cantidades standard de cuajo natural y pequeñas variaciones de
temperatura. Comience por ejemplo con un poco de limón o yogurt y cloruro
cálcico alimentario.
Esperando haberle sido de ayuda, aunque sólo somos
fabicantes de cuajo y no de quesos, le enviamos un cordial saudo
Roberto DW
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
DOSIFICACION
Depende de muchos factores: Tipo de leche o mezclas de leche,
temperatura, velocidad con que se desea obtener la coagulación, tipo de queso
que se fabrica, presencia de otros productos como fermentos lácticos o cloruro
cálcico, etc... Por ejemplo, y sólo a título orientativo, si se desea coagular
leche de vaca a unos 35º centígrados, en unos 45 minutos, se debería usar,
aprox., 1 litro de cuajo para 4.000 litros de leche.
En última instancia, un queso no es sino algo que se elabora a partir
de una "cuajada", la cual es sometida a un proceso de desueración, pre-prensa,
moldeo, etc....Eso sí, dependiendo del tipo de queso a fabricar (fresco,
maduro..) y de la leche (vaca, oveja..) se suele "jugar" con los tiempos de
cuajado y su temperatura para obtener uno u otro resultado. Cuanto más
rápidamente se haga la coagulación se obtiene una cuajada más seca. hay una
relación inversa entre el tiempo de coagulación y la cantidad y fuerza del cuajo
empleado. A modo indicativo, para un queso fresco puede ir algo menos de cuajo
pero el 'tiempo de cuajada' es mayor (45-60 min.). Para un queso curado, se
añadiría algo más de cuajo con un tiempo de cuajada menor (25-35 min) y a menor
temperatura.
