Una de quesos

Junto a esta información general sobre algunos aspectos básicos te adjunto info en pdf que puede serte de ayuda, tanto para elaborar cuajada como algún tipo de queso sencillo. Hay gente que se arregla mejor con unas instrucciones y otros con otras. Anticiparte, eso sí, que es imposible ningún tipo de coagulación con la "leche" UHT de larga duración. Es más apropiada la llamada "leche fresca" que suele estar en firgoríficos de las grandes superficies y con una caducidad de unos pocos días.

-La cantidad de cuajo a añadir depende de la leche, acidez, contendo en calcio etc., de las condiciones de fabricación, del tipo de queso... Hay cientos de quesos y miles de variantes, Las instrucciones  de la etiqueta del cuajo son meramente indicativas y, en general, válidas para hacer cuajadas con leche cruda o con leches standarizadas de laboratorio. Se puede mezclar con un poco de agua, aunque en el caso del cuajo líquido no es estrictamente necesario. Debe de tener en cuenta que las leches pateurizadas y homogeneizadas pierden mucha de su capacidad de coagulación. Para el proceso que usted sigue no le queda otro remedio que hacer pruebas con pequeñas cantidades de la leche que vaya a usar. La cantidad de cuajo que usted dice usar debiera ser más que de sobra, pero tal vez debiera enriquecer la leche con calcio(mediante la adición de cloruro cálcico alimentario). También se enriquece o restaura la flora microbiana de la leche pateurizada mediante la adición de cultivos lácticos (en general termófilos). Con toda probabilidad sus problemas se derivan de la naturaleza de la leche que usa.

- El cuajo natural se añade según BPF (buena práctica de fabricación), y, en principio, no tiene consecuencias negativas para las personas, pero si puede tenerlas sobre la calidad del queso durante el proceso de maduración si se añade demasiado.

-Un c.c. quiere decir un centímetro cúbico

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 Por último dos sugerencias: Por internet, como seguramente ya sabe, puede usted acceder a información sobre fabricación artesanal de quesos; aunque es un mundo tan amplio que lo mejor es comenzar haciendo queso con alguien que ya tiene experiencia en el tipo concreto que se desea y con un tipo determinado de leche cuya capacidad para ser coagulada y la consistencia de la cuajada obtenida conozcamos. En segundo lugar, para evitar pérdidas, debe hacer pruebas con pequeñas cantidades de leche, y distintas cantidades de los posibles aditivos: limón, cultivos lácticos, cloruro calcio, con cantidades standard de cuajo natural y pequeñas variaciones de temperatura. Comience por ejemplo con un poco de limón o yogurt y cloruro cálcico alimentario. 

Esperando haberle sido de ayuda, aunque sólo somos fabicantes de cuajo y no de quesos, le enviamos un cordial saudo

Roberto DW

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DOSIFICACION

Depende de muchos factores: Tipo de leche o mezclas de leche, temperatura, velocidad con que se desea obtener la coagulación, tipo de queso que se fabrica, presencia de otros productos como fermentos lácticos o cloruro cálcico, etc... Por ejemplo, y sólo a título orientativo, si se desea coagular leche de vaca a unos 35º centígrados, en unos 45 minutos, se debería usar, aprox., 1 litro de cuajo para 4.000 litros de leche.

En última instancia, un queso no es sino algo que se elabora a partir de una "cuajada", la cual es sometida a un proceso de desueración, pre-prensa, moldeo, etc....Eso sí, dependiendo del tipo de queso a fabricar (fresco, maduro..) y de la leche (vaca, oveja..) se suele "jugar" con los tiempos de cuajado y su temperatura para obtener uno u otro resultado. Cuanto más rápidamente se haga la coagulación se obtiene una cuajada más seca. hay una relación inversa entre el tiempo de coagulación y la cantidad y fuerza del cuajo empleado. A modo indicativo, para un queso fresco puede ir algo menos de cuajo pero el 'tiempo de cuajada' es mayor (45-60 min.). Para un queso curado, se añadiría algo más de cuajo con un tiempo de cuajada menor (25-35 min) y a menor temperatura.